1、【题目】制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶

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错误

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1、【题目】干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品

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1、【题目】一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

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正确

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1、【题目】基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨

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1、【题目】鱿鱼、墨干鱼要碱发

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1、【题目】在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。

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1、【题目】烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验

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1、【题目】糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴

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1、【题目】用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐

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1、【题目】在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中

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1、【题目】烧菜是先放酱油，后放盐

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1、【题目】爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆

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1、【题目】一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。

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1、【题目】烧菜是先放酱油，后放盐

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1、【题目】配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。

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正确

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